在我國的山東、河北、湖南等地，都有壇子肉的做法和吃法，這里說的川味壇子肉，是指四川盆地的兩道美食，一道是廚行師傅研制的川菜菜品壇子肉，一道是民間百姓創作的川味特產壇子肉。
先說專業川菜壇子肉，此菜為咸鮮味型，慢火煨制，成菜肉質耙糯，味道濃厚，鮮香可口，形態豐腴。有三種做法，一個是用豬五花，一個是用豬肘子，另外一個是傳奇版。
做法一：豬五花版
原料：豬五花
輔料：豬瘦肉、雞、雞蛋、冬筍、火腿
調料：黃酒，花椒、姜、蔥、干貝、冰糖、鹽、醬油
步驟：
1.豬五花切成7厘米見方的塊；豬瘦肉剁細，炸成肉餅；雞肉切塊；雞蛋煮熟去殼，炸至金黃色；冬筍切滾刀塊；火腿切片。
2.將上述配料全部裝入陶制壇子，加黃酒，花椒、姜、蔥、干貝、冰糖、鹽、醬油和適量鮮湯，將棉紗布用水打濕封嚴壇口。
3.用谷糠做燃料，壇置灶上煨5至6個小時即成。
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做法二：豬肘子版
原料：豬肘子
輔料：豬骨、魚翅、海參、雞、鴨、雞蛋、口蘑、冬筍、火腿
調料：料酒、姜、蔥、鹽、醬油、干貝、冰糖
步驟：
1.豬肘、雞、鴨均切四大塊；火腿切塊；冬筍切片；魚翅、海參發好；雞蛋煮熟去殼，炸至金黃色；冰糖熬汁。
2.先將豬骨墊于陶制壇底，再將鮮湯、料酒、姜、蔥、鹽、醬油、火腿、豬肘、雞肉、鴨肉、冬筍、口蘑、干貝、冰糖汁等依次放入壇中，將棉紗布用水打濕封嚴壇口。
3.用鋸木做燃料，壇置灶上煨5至6個小時即成后，揭開紗布，將發好的魚翅、海參、炸好的雞蛋放入壇中，再煨半小時即成。
操作要領：肉類、海味各料入壇前均要出水，并加工為半成品；須微火慢煨。豬肘子版壇子肉既可將各種肉分別裝盤吃，也可將各種肉分小，做成壇子肉拼盤。
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傳奇版壇子肉：
所謂傳奇版，是因為它的創作者是現代川菜元勛之一、民國官廚——黃敬臨，他曾在成都和重慶開過一個名叫姑姑筵的高檔私房菜館，為蔣介石、張學良等人擺過席，號稱民國四川第一拽廚（派頭拽、菜品拽、文采拽，另文詳說）。
黃敬臨做壇子肉的壇子，專用陳年紹酒老壇子，因其年代久遠，酒汁浸入內壇皮層，洗凈后，裝入壇子肉的各種配料：公雞或老母雞、宣威火腿、鴨子、豬排骨等，燒熱后用文火煨，慢慢煨出壇子內的陳年酒汁，氤氳壇中，一揭蓋子便立馬奇香撲鼻！
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再來說說川味特產壇子肉，四川好些地方都有民間制作壇子肉的習俗，其中以漢源壇子肉和安岳壇子肉最為出名，而且兩者的做法不太一樣。
漢源壇子肉的做法是：
1、腌制：將豬肉切成10厘米見方的塊子，與鹽按100:1.5的比例抹均勻，腌制1—2天；
2、炸制：將腌制好的豬肉取出洗凈瀝干后，放入由豬膘煉制的油窩中炸制，溫度130℃至160℃之間，待豬肉表面變成黃色后，溫度降到110℃至130℃，時間60至80分鐘，待豬肉呈現金黃色，且具有濃郁的油炸肉制品香味后，停止加熱；
3、裝壇：豬肉炸制好后，連肉帶油倒入用白鱔泥燒制的陶罐中，豬油至淹沒肉塊為止，加蓋密封殺菌。
4、儲藏：封壇后在溫度為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月，之后在衛生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻離地常溫貯存。
漢源壇子肉制成后，皮肉不脫離，外觀呈微黃或金黃色，色澤鮮亮，口味咸淡適中，醇香濃郁、皮耙肉糯，有獨特濃郁而原始的肉香，適合用不同方法烹制成各種川菜。
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安岳壇子肉的做法是：
1、選材：選豬五花肉（三線肉），切成長方塊，洗凈并晾干；
2、煎制：空鍋燒熱（不放油），將晾干的肉塊放在鍋里煎，每面煎一至兩分鐘，表面微黃即可，四面都要煎到但不能煎熟；
3、碼鹽：將濾過油的肉全身均勻抹鹽，腌制放置二至三天，等表面鹽粒徹底入肉；
4、入壇：用燒制的土壇子一層肉一層鹽菜的放入壇子密封好即可。
家庭自制的安岳壇子肉只需放鹽，不需要再添加其他任何佐料，密封30天后即可取出烹飪，最長可儲存一年，風味更加香濃，成菜更加可口。
漢源壇子肉要入油鍋炸，入壇后要用豬油密封，而安岳壇子肉則只用空鍋煎，但在入壇時要用鹽菜分層隔開。有條件的煮婦可以分別嘗試下，看看到底風味有什么區別。
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