何派川菜傳人李興福：川菜中的十大名鴨

那天接到海外幾位老朋友的電話，他們對我說：再過些天就回國過元旦春節，特別想吃鴨子，問我哪家菜館鴨子最好吃。74V川味坊四川美食網

提起吃鴨子我倒有點方向，上海吃鴨子菜品極多，有烤鴨、醬鴨、香酥鴨、三套鴨、野鴨飯……鴨子烹調方法很多：有炸、炒、燴、蒸、熘、燉、烤、拔、貼、凍、鹵、拌等，可烹調出上百個不同口味的鴨子菜肴，光川菜中就有十大鴨菜肴，現發表出來，供食客和家庭主婦參考。74V川味坊四川美食網

1、香酥鴨子74V川味坊四川美食網

香酥鴨子，顧名思義是又香又酥，系炙制而成。74V川味坊四川美食網

原料:光鴨一只，一般在1200-1300克。74V川味坊四川美食網

調料：精鹽50-60克，花椒粒30-40粒，蔥30克，姜片20克，桂皮、八角、草果、山奈等共50克。黃酒50克，油750克（耗100克）。74V川味坊四川美食網

制作方法：光鴨不要切開，肛門開一寸大小的口，挖去內臟沖洗凈，瀝干水分，鹽花椒拌在一起，擦抹在鴨子內外全身，放在蒸盤內。蔥姜各種香料用清水洗一下，放在鴨身內外，加黃酒后腌半小時。蒸鴨子，將鴨子背朝上，肚朝下，鴨背上放點香料蔥姜黃酒，火要旺，水要足，沸水一般要蒸兩個小時，主要看鴨子老嫩決定時間，另一方面要看鴨背有二根扁龍骨有點彈高就蒸到位了�？扇〕鲽喿�，撿掉蔥姜和香料。炸鴨子，鍋上火燒熱放750克左右油，燒到七八成旺熱。將鴨子肚朝下炸，不停地用勺推動鴨子，再用勺子澆熱油在鴨子背上，炸半分鐘將鴨翻身鴨胸朝上，背朝下，用鐵勺澆熱油在鴨胸上，推動鴨子以免有焦斑，見鴨全身金黃色，皮酥脆撈出，淋上幾滴麻油瀝盡鴨肚內余油，即裝盆上席。隨帶一碟花椒鹽，荷葉夾。74V川味坊四川美食網

特點：成品形狀美觀，油而不膩，酥香可口，吃時不用改刀，用筷子一撥，骨架傾倒，肉脫骨，皮松脆，又香又酥，肉嫩又鮮。74V川味坊四川美食網

特別提示：加準作料、蒸酥、炸透，油要熱。如果鴨子冷了，應回蒸10分鐘加熱后再炸。這樣即可防止鴨子肚內結凍的鹵汁遇油飛濺傷人，又可保證鴨皮的酥脆。74V川味坊四川美食網

2、太白鴨子74V川味坊四川美食網

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太白鴨子是四川傳統名菜，官府名菜之一，不但皮酥肉嫩，醇香不膩，而且吃了之后真叫人有點昏昏然欲醉不醉的樣了哩！什么原因呢？相傳與李白有關。74V川味坊四川美食網

原料:光鴨一只約1500克，三七15克，枸杞子10克，老陳酒200克，蔥姜約50克，白胡椒粒10粒，鹽、鮮粉適量，清水1500克，保鮮膜一大張。74V川味坊四川美食網

制作方法：光鴨加工洗凈，從背部切開，去掉內臟沖洗，鍋上火加水燒，鴨子放入鍋內汆水燒10分鐘，撈出沖洗。備大蒸窩將鴨子放入窩內，鴨胸朝上，放三七、枸杞子，蔥姜洗凈，黃酒、鹽、鮮粉等放清水上火燒開，用保鮮紙封好口放蒸窩內，上籠蒸三小時，蒸到鴨酥爛。74V川味坊四川美食網

特點：湯清、鴨子酥爛完整，味香鮮美，鴨肉軟嫩但略有點苦，營養豐富，去內傷、治癆傷、明目補腎，滋陰補虛、清腫利尿等功效�？晒�10-12位食用。