川味魚香肉絲的“魚香”:
魚香味的菜肴是近幾十年才有的,首創者為民國初年的四川廚師。魚香肉絲的“魚香”,由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,取名為“魚香”的,具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用于烹菜滋味極佳。
正宗川味魚香肉絲的做法:
1、選豬肥瘦肉切二粗絲;泡紅海椒剁細;醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯對成滋汁。
2、將肉絲碼味和碼芡后入油鍋炒至散籽發白,下泡紅辣椒煵(微炒)出紅色,加姜、蒜米炒出香味。
3、烹滋汁,入蔥花迅速翻簸起鍋,裝條盤或圓盤即成。
操作要領:炒肉絲動作要快;滋汁量不宜過多。此菜豬肉肥瘦比例以肥三瘦七為宜,可加木耳、玉蘭片為輔料,也可不加,從地區烹飪習慣。依烹魚香肉絲之調料,可制成魚香兔花、魚香腰花等。
魚香肉絲的傳說:
相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候,她為了不使配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和,當時她還以為這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來后不好交待,她正在發呆之際,她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,她剛在結結巴巴時,她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味,她老公見她沒回答,又問了一句“這么好吃的菜是用什么做的?”,就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴,才會其味無窮,所以取名為魚香炒,而得此名。