據相關數據顯示，自2015年起，全國餐飲收入保持穩定增長。2018年全國餐飲收入突破4.3萬億元，增速約9.7%，總體業態良好，市場巨大。但可觀數據的背后，依然隱藏著諸多危機。
餐飲市場巨大 壓力依然存在
首先，餐飲市場雖然巨大但非常分散，數量龐大的中小商家在餐飲行業中占據主導地位，比例高達95%。
其次，經營成本不斷上漲，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”困境，利潤空間被不斷壓縮，高淘汰率成為常態。根據餐飲老板內參與美團點評聯合發布的《2017年中國餐飲報告》顯示，北上廣深四大城市每個月餐飲門店的倒閉率高達10%。
再次，跨界參與者與新型業態不斷涌現，加劇了餐飲行業的競爭。越來越多的品牌看到了餐飲這樣一個高頻剛需行業的吸引力，運用新理念、新技術，將餐飲與自身業務相結合，為消費者提供體驗更加豐富的產品和服務。
最后，消費者需求發生改變。年輕消費群體是傳統餐飲改革的動力，為了順應時代發展，餐飲商家必須緊跟消費者的需求變化，從品牌定位、定價、菜品更新、服務和用餐環境上做出優化。在品牌方面做到年輕化、特色化、小而美;在營銷方面做到千人千面、內容化、社交化，而管理上則要升級為智能管理。
隨著移動互聯網時代人口紅利的消失，平臺企業紛紛轉戰B端，駛入更加縱深化的發展道路，滿足商家從IT系統、經營、金融到供應鏈的全方位需求，實現從上游到下游的產業互聯網化。這其中，客如云始終伴隨餐飲行業全面深造，為餐飲、零售、美業等服務業商家提供簡單易用的效率工具，全面提升商家的運營效率。
火鍋業態分析
火鍋行業的發展歷史悠久，從初始階段的碼頭火鍋到早期的餐桌火鍋，再到90年代加盟模式的成功塑造。近年來火鍋行業直營模式異軍突起，打造出眾多行業龍頭企業，如海底撈、呷哺呷哺等。得益于其受歡迎程度以及可擴展性與高度標準化的獨特業務模式，預期在2019年收入將增加至5300億元。
而整個火鍋行業仍以單店運營為主，占比高達83%。2016年以前，火鍋門店數量一直處于增長狀態，到2017年門店數量驟減，直營連鎖得益于高度標準化及品牌化效應，行業集中度進一步提升，大量獨立運營的火鍋店倒閉。
火鍋業態呈現出明顯的淡旺季，產品同質化嚴重成為整體行業的一大痛點。旺季客源充足，卻無法提升翻臺率，淡季氣溫升高，客源無法得到保障。產品同質化程度高，無法保證顧客的忠誠度，難以增加客戶粘性。
客如云基于大數據及行業現狀對火鍋產業鏈進行分析，具體如下：
第一，火鍋產業鏈較短、易控，食材簡單易形成標準化。全產業鏈近5000多億規模，上游食材畜牧業，中游火鍋調味料及底料提供商，下游火鍋餐飲企業。整個產業鏈，各階段產品清晰分明，容易形成標準化的供應鏈體系。
第二，下游需求旺盛帶動中游底料爆發，品牌效應成為核心競爭力。在整個火鍋產業鏈中，下游火鍋餐飲市場規模占比最高，是產業鏈發展的核心。下游驅動中游火鍋底料產業，保持全產業鏈的發展增速。
第三，中游火鍋料制品消費情景的多元化帶動行業進一步擴容。便利店關東煮、麻辣燙、燒烤等拓展了市場對火鍋料制品的需求，打開了行業增長空間。
第四，中游市場加速洗牌，產品升級成為主流趨勢。在稅收、環保管理政策均趨嚴的背景下，行業將加速洗牌，眾多不規范的中小企業將被擠出市場。在食材升級方面，由注重節省成本、傾向單純的口感刺激，向健康養生轉變。而在配方升級方面，則由重辣、重油、重鹽，轉變為尋找口味和健康之間的平衡點，向輕油、營養發展，適應消費者需求的升級變化。
總體來說，整個產業鏈依然非常具有競爭力，火鍋行業呈現出以下態勢：
首先，火鍋行業競爭激烈，行業集中度較低。 而產業格局的分散，恰恰意味著潛在的市場機遇，能夠在紅海中構建可持續發展的護城河，成為行業的龍頭企業。
其次，火鍋行業的高標準化帶來強復制性及有序的擴展策略。 海底撈、呷哺呷哺不斷擴大市場規模，門店數量遙遙領先于行業其他連鎖火鍋品牌。受益于規模效應，公司通過大規模采購，可以獲得較強的采購議價能力、租金議價能力以及提前拿貨優勢。規模效應帶來的成本優勢，會隨著公司市場規模的擴展不斷加強。
最后，傳統火鍋與快速休閑火鍋齊頭并進。 相比之下，海底撈是傳統火鍋，呷哺呷哺是“一人一鍋”。海底撈在火鍋行業中連續四年占據火鍋品牌之首，而在快速休閑小火鍋領域，呷哺則以50%以上的市場份額穩居第一，排名第二、第三的千味涮和紅舵碼頭銷售收入僅為呷哺的十分之一。
另外，造成火鍋行業競爭激烈、關店率居高不下的核心原因主要包含租金成本、人工成本上升以及原材料價格波動，同時因菜單和服務同質化程度高，門店之間相互競價，食品安全問題也屢見不鮮。
重慶火鍋市場分析
重慶作為火鍋的發源地，截至2018年末，重慶市常住人口達3000多萬，人口眾多，餐飲需求體量巨大，商戶門店數近20萬。重慶市受益于人口數眾多，其競爭指數為162，與廣州、深圳比仍然有巨大空間。
在素有“火鍋之都”稱號的重慶，火鍋門店數占比高達11%，此數據高于北京的5%和成都的8%。重慶各業態占比與整體行業趨勢相同，TOP3基本都是小吃快餐、火鍋、粉線面。
火鍋分類
在火鍋種類方面，北派火鍋主要吃涮肉，包括老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥�；疱伒�，在全國火鍋商戶中占比14%左右。
粵系火鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋，豬肚雞火鍋、豆撈火鍋和鈣骨打邊爐等等。
云貴系火鍋比較具有地方特色，風味獨特。較為著名的有云南的菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋、滇味火鍋等;而貴州火鍋口味偏酸，如酸湯魚火鍋。
江浙系火鍋，包括菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋、什錦暖鍋、八生火鍋等，口味獨特，極具地方特色。
另外，還有一些地方火鍋諸如湖北的野味火鍋、海南的椰子雞火鍋、鵝火鍋、魚火鍋等也是南派火鍋當中頗具特色的種類。
而川系火鍋遍地開花，市場占有率高，占比超過六成。川系火鍋，包括四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋，以麻辣鮮香著稱，是中國最主流的火鍋派系。在川渝，當地人對火鍋的熱愛遠非其他地區可比，在重慶，每5家餐館里就有1家是火鍋。
精準分析行業態勢 重慶火鍋榜單出爐
此次，客如云重磅推出“2019重慶火鍋品牌人氣榜TOP100”�？腿缭葡Ｍㄟ^榜單的發布及解讀，幫助商戶更加全面、清晰的掌握行業發展的脈絡和趨勢，與時俱進，逐步實現數據化、精準化運營。
此次，“2019重慶火鍋品牌人氣榜TOP100”中，火鍋品牌TOP100的前十名分別是：珮姐老火鍋、周師兄大刀腰片火鍋、香老坎火鍋、渝宗老灶火鍋、石灰市李串串、鎮三關老火鍋、撈鍋壩子老火鍋、馬路邊邊麻辣燙、枇杷園食為鮮火鍋和怒火八零全牛肉串串。
針對此次的“2019重慶火鍋品牌人氣榜TOP100”，客如云做出了以下解讀：
解讀一，串串香高速發展，僅次于重慶火鍋和四川火鍋，與魚火鍋齊肩。 總體來說，串串香市場前景還算可觀，不過也面臨著激烈競爭、同質化及高度依賴人工等問題。雖然也有一些餐飲品牌為此做出了創新和突破，但依然處于探索期間，并未出現領軍品牌。
解讀二，火鍋同質化現象嚴重，細分市場微創新走差異化。餐飲行業入口的生意超過14萬億，堂食餐飲約占總量的20-30%，火鍋約占整個行業的10%。
基于以上重慶火鍋市場的現狀，我們不難發現，整體行業洗牌加劇，頭部企業在衛生、品牌加產品，或加價格，或加服務，精耕細作，形成護城河。消費者追求的小確幸，口味的穩定性是競爭的核心。
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